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HISTÓRIA DO QUEIJO SERRA DA ESTRELA

A região de Celorico da Beira surpreende o mais experimentado amante da natureza. Nela surgem afloramentos graníticos em forma de enormes blocos arredondados que se dissolvem em vales e montes, cobertos de oliveiras, pinheiros, mimosas, vinhas e pastos numa mistura de encanto e versatilidade. Assim, se pinta a tela que retrata uma natureza pura, berço da raça ovina Bordaleira da Serra da Estrela, segundo maior efectivo português de ovinos.

Fazendo justiça à sua fama, a Bordaleira da Serra da Estrela é uma ilustre produtora de leite. Em consequência disso, os borregos são desmamados e abatidos muito cedo, o que dá origem aos afamados borregos de leite ou canasta.

Esta é uma raça com características genuínas, tendo sido criado um Livro Genealógico para o seu registo. Mas a sua principal característica é o leite que produz. Este transforma-se num néctar no fabrico do mais ilustre e reconhecido queijo português – o Queijo Serra da Estrela.

Columela, oficial do exército romano e nascido na Península Ibérica há cerca de 2 000 anos, descreveu o fabrico do queijo Serra da Estrela, naquele que foi o primeiro tratado de agricultura conhecido e conforme referência no "Manual do Criador", Ano I, n.º 13, de Março de 1986. Na Idade Média, coube a Gil Vicente render-lhe homenagem. Mas os primeiros grandes trabalhos de investigação sobre o queijo da Serra da Estrela só começaram nos finais do Século XIX com Ferreira Lapa, Wenceslau da Silva, entre muitos outros.

Esta iguaria é fruto de um processo que vai mais além da simples técnica. A mão-de-obra utilizada nas queijarias é, na sua maioria, de índole familiar, o que confere um ambiente único. Os segredos vão passando das avós para as netas, numa tradição secular. Estas fabricam o queijo com carinho e um especial cuidado que faz com que o Queijo Serra da Estrela seja inigualável.

As artesãs possuem um conhecimento único mas levantam sempre um pouco a ponta do véu e deixam-nos alguns pequenos segredos do ofício. As mãos dizem elas, devem estar sempre frias desde o dessoramento até ao encinchamento.

Em termos técnicos, o fabrico deste manjar inicia-se com uma selecção criteriosa do leite, exclusivamente fornecido pelas raças Bordaleira da Serra da Estrela e/ou Churra Mondegueira. Posteriormente, é colocado em recipientes próprios para a formação da coalhada. Esta é induzida através da utilização do cardo Cynara cardunculus L. (retirado da flora regional) previamente moído no almofariz. Após este processo, procede-se à extracção do soro do leite – o dessoramento – a coalhada é agitada de tempos a tempos, com cuidado para não prejudicar o endurecimento do grão. Finalmente, a coalhada é pressionada levemente para se extrair o soro na quantidade desejada. A coalhada é então colocada nos cinchos – o encinchamento – sendo extraído o restante soro com o apoio de uma francela e onde a coalhada sofre diversas viragens. Após a salga, o queijo é colocado no local onde irá permanecer durante pelo menos trinta dias, para a sua maturação e encascamento.

Enquanto o soro do leite é aproveitado para fazer Requeijão, o qual se saboreia em conjunto com o delicioso Doce de Botelha (Abóbora).

Para que o Queijo Serra da Estrela se apresente à sua mesa no máximo de qualidade, é certificado, sendo todo o processo de fabrico inspeccionado segundo critérios rigorosos. Desta forma, obtém-se um produto altamente qualificado de uma região demarcada, o Concelho de Celorico da Beira – Capital do Queijo Serra da Estrela.


QUEIJO SERRA DA ESTRELA

Fabricado com leite cru de ovelha, da raça Bordaleira Serra da Estrela e/ou Churra Mondegueira, produzido numa área geográfica delimitada. As ovelhas são criadas nas serranias com alimentação de plantas espontâneas. A ordenha é manual ou mecânica. O leite é submetido a aquecimento indirecto até à temperatura de 30 ®C, sendo depois adicionado um preparado feito pelo esmagamento do cardo Cynara cardunculus L., numa proporção de 0,03 %. A coagulação leva no máximo 60 minutos. A coalhada sofre esgotamento lento sendo colocada no cincho, pressionada com as mãos para esgotar o soro e mantida sob pressão até ao esgotamento total. O queijo é depois submetido a maturação ou cura num local com as condições adequadas (temperaturas (do local) entre 6 e 12 ®C e humidade relativa (do local) entre 80 e 95 %). Os queijos são lavados e virados com a frequência necessária para manter a crosta lisa e limpa. A cura até sair para o mercado é no mínimo de 45 dias.


DEFINIÇÃO

Queijo curado de pasta semi-mole, amanteigada, branca ou ligeiramente amarelada, uniforme (sem ou com muito poucos olhos). Composto exclusivamente por leite das raças Bordaleira Serra da Estrela e/ou Churra Mondegueira, cardo e sal. A forma é a de cilindro baixo com abaulamento lateral e um pouco na face superior, sem bordos definidos. O diâmetro varia entre 15 e 20 cm e a altura entre 4 e 6 cm. O peso varia entre 700 g e 1,7 Kg.


CERTIFICAÇÃO

Para chegar a Queijo Serra da Estrela DOP tem que passar ainda por outros passos:
- A classificação sanitária da exploração tem que ser B3/B4, ou seja, o rebanho isento de Brucelose;
- Produção de leite só proveniente de ovelhas Bordaleira Serra da Estrela e/ou Churra Mondegueira;
- Queijaria devidamente licenciada pela Direcção Regional de Agricultura da Beira Litoral ou Beira Interior;
- Comunicar ao Agrupamento de produtores (EstrelaCoop) o interesse na certificação;
- Os técnicos da Estrelacoop e Beira Tradição (entidade certificadora) visitam a exploração e queijaria, no sentido de observarem se há cumprimento das regras de produção do Queijo Serra da Estrela DOP;
- No dia do fabrico coloca-se a marca de caseína no queijo, fornecida pela Estrelacoop, identificando esta, o lote e o produtor;
- São efectuadas análises ao leite (contagem de mesofilos e Staphylococcus aureus) no mínimo 2 vezes ao ano dependendo da produção;
- Depois de 45 dias de cura, o queijo é recolhido para análise microbiológica e fisico-química (2 a 3 vezes ao ano dependendo dos resultados da análise e produção);
     - Análise microbiológica: Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus e Escherichia coli.
     - Análise físico-química: Teor de gordura e Teor de Humidade no extracto seco.
- Se todos os parâmetros estiverem satisfatórios, o queijo passa por um exame organoléptico (painel de provadores), onde é analisado e pontuado quanto à crosta, pasta, forma, sabor/aroma;
- Depois de passar nestes exames, a entidade certificadora, mediante a produção, entrega as marcas de certificação ao produtor, que é controlado ao longo do alavão, a nível de higiene, exploração, qualidade do leite, qualidade da água e produção.
A entidade certificadora Beira Tradição, certifica:
     - Queijo Serra da Estrela DOP;
     - Queijo Serra da Estrela Velho DOP (com mais de 120 dias de cura)*;
     - Requeijão Serra da Estrela DOP;
     - Brevemente, Borrego Serra da Estrela DOP.


* O Queijo Serra da Estrela Velho DOP é conseguido através da “velhice” de um bom Queijo Serra Estrela DOP.


FICHA TÉCNICA – QUEIJO SERRA DA ESTRELA DOP

Definição: Queijo Serra da Estrela - Queijo curado, de pasta semi-mole, amanteigada, branca ou ligeiramente amarelada, bem ligada, cremosa e untuosa, uniforme (sem ou com muito poucos olhos). Obtido por esgotamento lento da coalhada, após coagulação (pelo cardo Cynara cardunculus L.) do leite exclusivamente proveniente das raças Bordaleira Serra da Estrela e/ou Churra Mondegueira, produzido na área geográfica delimitada de produção (Serra da Estrela).
Características: Queijo curado, de pasta semi-mole com teor de humidade de 61% a 69%, (referido ao queijo isento de matéria gorda) e com um teor de matéria gorda de 45% a 60% referido ao extracto seco.
Forma: cilindro baixo, regular, com abaulamento lateral e um pouco na face superior, sem bordos definidos, aproximadamente com as seguintes dimensões:
Diâmetro – entre 11 cm e 20 cm
Altura – entre 3 cm e 6 cm.
Crosta:
Consistência: maleável, permitindo alguma flutuação
Aspecto – inteira, bem formada, lisa e fina
Cor – amarelo-palha-clara, uniforme.


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